Kem sữa béo hay kem bông tuyết

Trong những món điểm tâm ngọt của người phương Tây có lượng lớn “whipped cream”, có người gọi nó là “kem sữa béo”, có người gọi là “kem bông tuyết”, lại có người gọi là “kem tươi”. Giá banh keo bổ Trên thực tế nó là một loại “chất béo bị protein sữa bò bao lại tạo thành nhũ tương”, loại nhũ tương này trong quá trình đánh bông sẽ thu nhận một lượng lớn không khí để tạo nên bọt. Trong đó protein sữa bò là chất nhũ tương hóa, còn quá trình đánh bông chính là quá trình tạo bọt. Vì vậy, chỉ cần có dầu và chất nhũ tương hóa là có thể đánh bông làm thành “kem sữa béo”.
Dựa theo nguyên lý này, Herve This đã từng tạo ra được hai loại “kem sữa béo” của “ẩm thực phân tử”:
Một loại là “kem sữa béo” thuần socola. Bơ cacao có trong socola tương đương với chất béo có trong kem, lecithin 7 tương đương với chất nhũ tương hóa. Đem một lượng socola thích hợp hòa tan vào trong nước – định lượng trong phương pháp hòa chế của Herve This là 225g socola và 200ml nước – đương nhiên các loại socola khác nhau có thể hòa chế khác nhau, đánh b ô ng giống như kem, cuối cùng thu được một hỗn hợp giống như trong “nhà hàng ẩm thực phân tử”: khi ăn có cảm giác như “kem sữa béo”, mùi vị socola. Giá thực phẩm rẻ

Kem sữa béo

Còn một loại khác được gọi là “Tôm hùm Faraday”. Cách làm là: thịt tôm hùm giã nhuyễn bỏ vào nước thêm gia vị nấu thành canh, vỏ cho vào nồi dầu đun sôi, sau đó dùng gelatin làm chất nhũ tương hóa, dầu tôm hùm đã đánh tan vào canh tôm hùm, cuối cùng thu được nhũ tương tôm hùm; tiếp tục đánh bông nhũ tương tôm hùm thành bọt; đợi khi gelatin trở thành dạng keo dính là ta đã thu được món “ẩm thực phân tử” kinh điển này . Nhìn bề ngoài món này là kem sữa béo, khi ăn cũng có cảm giác như ăn kem sữa béo, nhưng mùi vị lại là tôm hùm. Mua bánh kẹo ngon Trên thực tế, theo cách làm tương tự , người ta còn có thể làm ra nhiều món ăn có mùi vị khác nữa.